<<<1.5>>>Ernährungs-Beratung

Ernährungs-
beratung

Du bist, was du isst.

Längst wis­sen wir, dass un­se­re Er­näh­rungs­ge­wohn­hei­ten we­sent­li­chen Ein­fluss auf un­se­re Ge­sund­heit und Wohl­be­fin­den haben, was uns zu­träg­lich ist und was eher nicht. Des­halb gibt’s hier Neues und Ak­tu­el­les rund um Er­näh­rungs­fra­gen.

Vor allem In­for­ma­tio­nen rund um das, was in Back­wa­ren ent­hal­ten ist. Und wenn diese mit guten Zu­ta­ten und mit Sorg­falt ge­macht sind, wie die Back­wa­ren von Keim, steht einem un­be­denk­li­chen Ge­nuss nichts im Wege.

Bei Keim gibt’s so­wohl tra­di­tio­nel­le Back­wa­ren, Ku­chen und Snacks, als auch feine ve­ge­ta­ri­sche und ve­ga­ne Pro­duk­te und Zu­be­rei­tun­gen.

Wertvolle Zutaten in Keim's Backwaren

Was steckt drin im Brot?

Brot trägt zu einer ge­sun­den Er­näh­rung bei, ent­hält En­er­gie und viele le­bens­wich­ti­ge Nähr- und Vi­tal­stof­fe. Ein Weißbrot lie­fert zum Bei­spiel ca. 240 kcal En­er­gie pro 100g. Der durch­schnitt­li­che En­er­gie­be­darf eines Er­wach­se­nen be­trägt ca. 2.800 kcal beim Mann und ca. 2.100 kcal bei der Frau. Ein Voll­korn­brot be­sitzt zwar mehr Vit­ami­ne und Bal­last­stof­fe, ein Weißbrot ist da­für je­doch be­kömm­li­cher.

Brot - Tagesbedarf
*Quelle: „Brot“ - Das Magazin für Backkultur

FAQ - Wissenswertes über Lebensmittel

Wie unterscheiden sich Fette allgemein?

Das mit der Nahrung aufgenommene Fett besteht größtenteils aus Triglyceriden. Diese Triglyceride bestehen aus einem Molekül Glycerol, welches mit drei Fettsäuren verbunden ist.

Gesättigte Fettsäuren sind in Fleisch, Wurst und fetten Milchprodukten enthalten und erhöhen bei übermäßigem Verzehr die Menge an sogenanntem „LDL-Cholesterin“. Eine erhöhte Menge an LDL-Cholesterin im Blut kann dazu führen, dass Adern verstopfen und sich eine Arterienverkalkung bildet. Cholesterin ist an sich nicht ungesund. Es wird vom Körper selbst hergestellt und für die Bildung von u.a. Hormonen und Gallensäuren benötigt. Kritisch betrachtet wird allerdings der übermäßige Verzehr über die Nahrung.

Einfach ungesättigte Fettsäuren können den LDL-Cholesterinspiegel im Blut senken und das „gute“ HDL-Cholesterin erhöhen. Dies geschieht jedoch nur, wenn man die Menge an gesättigten Fettsäuren durch die an ungesättigten Fettsäuren ersetzt. Vor allem Oliven- Raps- und Erdnussöl enthalten diese positiven Eigenschaften.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere die Omega-6-Fettsäuren, erniedrigen dagegen aktiv den Cholesterinspiegel im Blut. Omega-3-Fettsäuren verbessern zudem die Fließeigenschaften des Blutes und können so Gefäßablagerungen vorbeugen. Omega-6-Fettsäuren sind vor allem in pflanzlichen Ölen und Fetten wie Sonnenblumenöl enthalten. Omega-3-Fettsäuren finden sich vor allem in fettreichen Fischen wie Lachs und Makrele.

Trans-Fettsäuren kommen in natürlichen Lebensmitteln wie Fleisch und Milchprodukten vor, entstehen aber vor allem als unerwünschtes Nebenprodukt bei der chemischen Härtung von ungesättigten Fettsäuren. Sie erhöhen die Blutfettwerte und infolge dessen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Eine Härtung von Pflanzenfetten ist für viele Gebäcke und Lebensmittel notwendig, da die Herstellung dieser Lebensmittel unter besonders hohen Temperaturen stattfindet und somit eine besondere Hitzestabilität des Fettes erforderlich ist.

Deshalb schwimmen unsere Berliner in Siedefett von besonderer Qualität. Dieses Fett enthält einen sehr geringen Transfettsäuregehalt von weniger als zwei Prozent (Butter enthält ca. 5%) und einen hohen Anteil an hochwertigen, ungesättigten Fettsäuren. Durch die Verwendung einer speziellen Sonnenblumensorte bleibt das enthaltende Sonnenblumenöl auch bei hohen Temperaturen stabil und sorgt gleichzeitig für eine besondere Bekömmlichkeit der Gebäcke.

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Das Mehrkornbrot wird häufig als enger Verwandter des Vollkornbrotes angesehen. Tatsächlich unterscheiden sich die Brote in der Regel deutlich in ihrer Zusammensetzung.

Die Bezeichnung „Vollkorn“ drückt aus, dass zur Herstellung des Mehls das volle Korn mit Schale vermahlen wurde. Je nach Feinheit der Vermahlung erhält man dann bspw. Vollkornmehl oder Vollkornschrot. Leitsätze schreiben vor, dass ein Brot erst als „Vollkornbrot“ bezeichnet werden darf, wenn mindestens 90 % der Getreideerzeugnisse auf Vollkornbasis enthalten sind.

Im Falle eines Weißbrotes wurde nicht das gesamte Korn zu Mehl vermahlen, sondern nur der innere Mehlkörper. Solche Mehle sind heller, da die Schalenanteile des vollen Korns nicht oder nur teilweise zu Mehl vermahlen werden. Aufgrund der Farbe des Mehls spricht man auch von sogenanntem Weißmehl.

Werden diese Zusammenhänge auf die bekannten Getreidesorten Weizen, Roggen und Dinkel übertragen bedeutet dies, dass aus allen drei Sorten sowohl ein Vollkornmehl als auch ein Weißmehl hergestellt werden kann.

Die Bezeichnung „Mehrkornbrot“ gibt Auskunft darüber, dass mehrere Kornsorten im Brot zu finden sind. Mindestens eine der drei Getreidesorten Weizen, Roggen und Dinkel ist als Mehl enthalten. Sie werden auch als „Brotgetreide“ bezeichnet. Außerdem enthält ein Mehrkornbrot mindestens ein sogenanntes Nichtbrotgetreide. Dazu gehören Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis.

Es ist denkbar, dass das im Mehrkornbrot verwendete Mehl ein Vollkornmehl ist, dies ist jedoch nicht immer der Fall. Daher kann das Mehrkornbrot eng verwandt mit dem Vollkornbrot sein, in den meisten Fällen ist es ein ferner Verwandter.

Im ansprechend vielfältigen Brotsortiment bei der Bäckerei Keim finden Sie als Vollkornbrot bspw. das AOK-Brot und das Dinkel-Saftkornbrot. Liebhaber von Mehrkornbroten können sich von unserem Keim‘s Klever Korn überzeugen und saisonal das Braumeisterbrot genießen.

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Ölsaaten oder Ölsamen geben dem Brot nicht nur einen herrlich aromatisch-nussigen Geschmack, sie bereichern die Backwaren zudem mit wertvollen Inhaltsstoffen. Zu den Ölsaaten zählen unter anderem Mohn, Leinsamen, Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne.

Ölsaaten sind fetthaltige Pflanzenkerne, die vorwiegend in den gemäßigten Klimazonen gedeihen. Man kann aus ihnen zum Einen hochwertiges Pflanzenöl gewinnen, Sie zum Anderen aber auch im Ganzen als leckere Nascherei zwischendurch oder als Zutat z.B. auf und in Backwaren genießen. Obwohl diese wertvollen Samen rein botanisch sehr unterschiedlichen Pflanzen angehören, haben Sie doch alle die eine Gemeinsamkeit; den hohen Ölgehalt. Mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von circa 30 bis 45 Prozent trägt vor allem der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren zum besonderen ernährungsphysiologischen Wert des Lebensmittels bei.

Zu den bekannten Ölsaaten gehören beispielsweise die Leinsamen.  Hierbei handelt es sich um die Samen des Flachses oder Leines. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon um 5000 v. Chr. wurde Lein angebaut. Die Flachsfasern wurden damals zu Stoffen verarbeitet. Heute hat man die Leinsamen als vielseitiges und hochwertiges Lebensmittel entdeckt. Leinsamen zeichnen sich durch einen hohen Anteil an Schleim- und Ballaststoffen aus, welche damit einen positiven Beitrag zur Verdauung leisten. Die Omega-3-Fettsäure Linolensäure stärkt das Herz-Kreislauf-System. Zudem enthalten Leinsamen Eisen und Kupfer, sind gute Vitamin-B-Lieferanten und enthalten große Mengen des wertvollen Vitamin E.

Sonnenblumenkerne sind ebenfalls reich an Nährstoffen und geben unter anderem unserem Sonnenblumenbrot einen angenehmen Biss und ein nussiges Aroma. Auch diese Samen zeichnen sich durch Ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Sie enthalten außerdem viel Eiweiß, Vitamine, Kalium und Magnesium.

Auch Kürbiskerne sind eine tolle Nährstoffquelle und werden schon seit über 7000 Jahren genutzt. Sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe.

Diese und viele andere Ölsaaten finden Sie auf den Backwaren Ihrer Bäckerei Keim. So können Sie beispielsweise unser aromatisches Sonnenblumenbrot mit vielen Sonnenblumen- und Kürbiskernen genießen. Auch unser einzigartiges Mehrkornbrot Keims Klever Korn ist reich bepackt mit wertvollen Saaten. Aus unserem Kleingebäcksortiment bieten wir Ihnen ebenfalls eine reiche Auswahl an Backwaren, die Ölsaaten enthalten. Hierzu zählen unsere herzhaften Korn-Kleverle, unser köstliches Kürbiskernbrötchen, Mohn- oder Sesamkleverle, das Vollkorndinkele und viele andere mehr.

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Gerste (Hordeum vulgare) weist als eines der ältesten Kulturgetreide der Menschheit einen hohen Mineralstoffgehalt auf. Die Geschichte dieser schmackhaften strohgelben Gerstenkörner lässt sich bis in die Jungsteinzeit zurückverfolgen.

Wie viel Gerste enthält Keims Gerstenliebling?

Die Gerstenvollkornflocken machen mit 47% rund die Hälfte des Getreideanteiles unseres Gerstenlieblings aus.

Bei der Herstellung eines Gerstenbrotes ist zu beachten, dass Gerste ohne eines der drei Brotgetreide (Weizen, Roggen und Dinkel) nicht backfähig wäre, da es aufgrund des Fehlens des Klebereiweißes Gluten kein Klebegerüst entwickeln kann. Die besondere, lockere Brotlaibform könnte sich nicht ausbilden.

Für unser köstliches Vollkornbrot „Keims Gerstenliebling“ verwenden wir neben Weizen- und Roggenvollkornmehl Vollkornflocken aus Urgerste, welche diesem Brot seinen unverwechselbaren reinen und milden Geschmack verleihen.

Was ist Urgerste?

Urgerste bezeichnet eine uralte, sorgfältig ausgewählte Gerstensorte. Die für unseren Gerstenliebling verwendete Urgerste weist Im Vergleich zu konventioneller Gerste einen erhöhten Gehalt an Amylopektin in der Stärke auf. Amylopektin stellt einen der Hauptbestandteile der Stärke dar und sorgt für eine längere Frischhaltung in den Backwaren.

Zudem zeichnet sich Urgerste, im Vergleich zu modernen Gerstensorten, durch einen hohen Gehalt an dem löslichen Ballaststoff „Beta Glucan“ aus. Beta Glucan ist ein natürliches Polysaccharid (Vielfachzucker), welches zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beiträgt. Hierzu genügen drei Gramm Beta Glucane täglich aus. Drei Gramm Beta Glucane entsprechen vier Scheiben unseres Gerstenlieblings.

Wie genau unterstützt Beta Glucan die Regulierung
des Cholesterinspiegels?

In der Leber werden aus Cholesterin Gallensäuren gebildet. Gallensäuren binden die mit der Nahrung aufgenommenen Fette und werden anschließend verwertet oder ausgeschieden. Beta Glucane fördern die Ausscheidung der Gallensäuren. Dies führt zur Anregung der Gallensäureproduktion. Da zur Bildung von Gallensäuren das im Blut schwimmende Cholesterin benötigt wird, verringert sich der Cholesterinspiegel im Blut.

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In Getreidearten, die bei dem Backen von Brot verwendet werden (sog. Brotgetreide), stellt Gluten eine zentrale Komponente dar. Der Begriff Gluten (Klebereiweiß) bezeichnet eine Mischung aus Proteinen, welche in den Samen dieser Brotgetreide vorkommen. Durch die Zugabe von Wasser entsteht ein Teig mit einer gummiartigen, elastischen Konsistenz. Diese Eigenschaft ist essentiell für die Entstehung der besonderen Gebäckform, dem gelockerten Brotlaib. Getreide mit einem hohen Glutengehalt sind Weizen, Roggen und Dinkel. Die Getreidearten Reis, Mais, Hirse, Teff, Amaranth und Quinoa sind zum Beispiel frei von Gluten.

Beschwerden / Weizenunverträglichkeiten

Man unterscheidet drei Formen der Weizenunverträglichkeit: Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität.
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, unter der etwa 1% der Bevölkerung leidet. Diese Autoimmunerkrankung tritt gehäuft familiär auf. Die durch das Immunsystem gebildeten Antikörper gegen Gluten führen zu einer Entzündung der Darmschleimhaut, welche letztlich zu der Rückbildung der Darmzotten und Zerstörung der Darmepithelzellen führt. Durch die Verkleinerung der Darmoberfläche werden weniger Nährstoffe aufgenommen und Gewichtsverlust, Durchfall oder Appetitlosigkeit sind die Folge. Die einzige wirkungsvolle Therapie ist die strikte und lebenslange glutenfreie Ernährung.
Die Weizenallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems auf Eiweißbestandteile des Weizens wie Albumin, Globulin oder auch Gluten. Diese Proteine werden vom Immunsystem fälschlicherweise bekämpft. Dies kann auch zu Überempfindlichkeitsreaktionen des Darms wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall führen. Allgemein äußert sich diese Allergie durch Asthmaanfälle, eine verschnupfte Nase oder Ekzeme und tritt bei etwa 0,1 bis 0,5% der Gesamtbevölkerung auf. Da glutenfreie Produkte trotzdem Weizeneiweiße enthalten können, führt eine glutenfreie Ernährung nicht zwingend zu einem Behandlungserfolg.
Die Auslöser der Weizen- / bzw. Glutensensitivität sind bisher noch nicht vollständig geklärt. Die betroffenen Patienten klagen über Bauchschmerzen, Durchfall sowie Blähungen und fühlen sich bei einer glutenfreien Ernährung deutlich wohler.
Für Personen, die nicht unter einer Weizenunverträglichkeit leiden, haben glutenfreie Lebensmittel keinen ernährungsphysiologischen Vorteil.

Schwierigkeiten bei der Herstellung glutenfreier Backwaren

Die Verordnung (EG) Nr. 41/2009 regelt, ab wann ein Lebensmittel als glutenarm („sehr geringer Glutengehalt“) oder glutenfrei gekennzeichnet werden darf. Hiernach dürfen Lebensmittel, die laut Hersteller einen „sehr geringen Glutengehalt“ aufweisen, maximal 100 mg/kg Gluten enthalten. Bei Lebensmitteln, die vom Hersteller als „glutenfrei“ angeboten werden, dürfen maximal 20 mg/kg Gluten nachweisbar sein.

Als Hersteller von ansonsten glutenhaltigen Backwaren ist es sehr schwierig, diese geringen Werte nicht zu überschreiten. Da die Produktion eines Brotes ohne den grundlegenden Weizenbestandteil Klebereiweiß besonders ist, ergibt sich die erste Herausforderung bereits bei der Erstellung der Rezeptur und Auswahl der Rohstoffe. Hierbei ist man auch auf die gewissenhafte Arbeit (regelmäßige Analysen und Kontrollen) der Zulieferer angewiesen. Ein erhöhtes Risiko der Kontamination von Rohwaren durch den Zulieferer besteht und muss somit einkalkuliert werden.
Für die Produktion glutenfreier Artikel muss sichergestellt werden, dass kein Mehl über die Luft oder die Anlagen in das Produkt gelangen kann. Hierfür ist es notwendig, alle Bereiche und Anlagenteile (Tische, Öfen, Wägen) nach der Produktion von glutenhaltigen Backwaren einer speziellen Nassreinigung zu unterziehen. Während dieser Nassreinigung und der anschließenden Produktion dürfen selbstverständlich gleichzeitig keine glutenhaltigen Artikel produziert werden.
Wir als traditionelles Unternehmen legen sehr viel Wert auf eine handwerkliche Produktion und liefern unsere Waren ohne Einzelverpackung in unsere Fachgeschäfte. Aufgrund der geringen Grenzwerte, des hohen Risikos einer Kontamination und der damit einhergehenden Gefahr im Falle einer Zöliakie, haben wir uns gegen die Produktion glutenfreier Backwaren entschieden.

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Aufgrund von aktuellen Pressemitteilungen der Bayrischen Verbraucherzentrale, in denen aktuell auf erhöhte Aluminiumgehalte in 20 Prozent der Laugengebäcke hingewiesen wird, möchten wir auf diesem Weg unseren Prozessablauf erläutern und über unsere Maßnahmen zur Verhinderung des Übergangs von Aluminium auf das Laugengebäck informieren.
Die Gefahr der Aufnahme einer höheren Menge von Aluminium besteht laut wissenschaftlichen Studien in der nervenschädigenden Wirkung beim Menschen und fruchtschädigenden Effekten beim Tier. Grundsätzlich ist die Vergiftungsgefahr bei der Aufnahme von Aluminium über die Nahrung jedoch eher gering, da es bei gesunden Menschen über die Nieren ausgeschieden wird. Die gesundheitliche Gefahr durch die Aufnahme von Aluminium durch die Haut aufgrund der Verwendung von aluminiumhaltigen Antitranspirantien in Deodorants steht zurzeit ebenfalls in der Diskussion.

Wie kann Aluminium in das Laugengebäck gelangen?
Die Lauge, mit der Laugengebäcke behandelt werden, kann die schützende Oxidschicht des Aluminium-Backbackbleches angreifen. Hierbei kann das Aluminium mit Wasser unter Freisetzung von Wasserstoff reagieren. Wenn bei der Herstellung der Laugengebäcke die Bleche mit den Teiglingen in Lauge getaucht oder tropfnasse Gebäcke auf die Aluminiumbleche gelegt werden, kann das Aluminium durch direkten Kontakt in das Gebäck übergehen.

Wie werden Laugengebäcke bei der Bäckerei Keim hergestellt?
Wir führen in unserem Sortiment Laugenbrötchen und –Brezeln. Beide Artikel werden in unserer Backstube in Mittelstadt hergestellt. Da wir viel Wert auf handwerkliche Tradition legen, werden unsere Brezeln noch von Hand geschlungen. Beide Gebäcke werden bei uns in Mittelstadt gelaugt und anschließend schockgefroren. Für die Belaugung wird unser Gebäck auf Bändern durch einen Laugenschwall geführt. Nach dem Schockgefrieren werden die Teiglinge in Kisten verpackt und an unsere Fachgeschäfte geliefert. Diese erhalten die Laugengebäcke als gefrorene Teiglinge und backen diese dann vor Ort auf.

Maßnahmen zur Verhinderung einer möglichen Aluminiumbelastung unseres Laugengebäckes:
Die mögliche Gefahr des Übergangs von Aluminium auf Backwaren ist uns schon seit längerer Zeit bekannt. Deshalb werden all unsere Gebäcke generell nur auf silikonbeschichteten Aluminiumblechen gebacken. Diese Silikonbeschichtung verhindert den direkten Kontakt der gelaugten Teiglinge mit dem Aluminium und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Produkte während des Backens nicht auf dem Blech ankleben.
Wir möchten zu hundert Prozent sicherstellen, dass wir einwandfreie Lebensmittel in den Verkehr bringen. Deshalb werden in unseren Fachgeschäften vor dem Backen der Laugenbrötchen und Brezeln auf diese silikonbeschichteten Backbleche zusätzlich spezielle Backfolien gelegt, die den Übertritt von Aluminium ebenfalls verhindern.

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Gelatine (lat.: gelare = erstarren, steif) ist ein natürliches Lebensmittel, welches aus dem Bindegewebe verschiedener Tierarten wie Schweinen und Rindern hergestellt wird. Es ist durchsichtig, geruchs- und geschmacksneutral und besteht vor allem aus Protein und zu geringeren Teilen aus Wasser und Mineralsalzen.

Die besondere Eigenschaft der Gelatine, die man sich bei der Lebensmittelherstellung zu Nutze macht, ist das Quellen in Wasser. Hierbei entsteht eine gallertartige Substanz, die als Verdickungsmittel u.a. Cremes ihre Festigkeit gibt. Beim Erwärmen löst sie sich ab ca.50°C auf, wird also flüssig und beim Abkühlen wieder fest.

Für die Herstellung von Gelatine wird das Bindegewebe, welches vor allem in der Haut und der Knochen von Nutztieren (vor allem Rinder und Schweine, aber auch Geflügel und Fisch) vorkommt, extrahiert.

Eines der bekanntesten Anwendungsbeispiele für Gelatine als Gelier- oder Verdickungsmittel ist das Gummibärchen. Weitere Produkte, bei denen Gelatine für die Herstellung verwendet wird, sind beispielsweise Götterspeisen, Tortenguss, Aspik fettreduzierte Frischkäse- und Quarksorten sowie Süßigkeiten. Zudem wird die Kapsel einiger in Wasser löslichen Nahrungsergänzungsmittel aus Gelatine produziert.

Aufgrund der tierischen Bestandteile möchten Vegetarier auf den Verzehr gelatinehaltiger Produkte verzichten. In der Lebensmittelindustrie wird schon häufig auf vegetarische Alternativen mit denselben Eigenschaften zurückgegriffen. Zumeist ist dies mit einer Änderung von Geschmack und Konsistenz verbunden. Möglich ist häufig der Ersatz durch Carrageen und Agar Agar (gewonnen aus Meeresalgen), Pektin (gewonnen aus Zellwänden bestimmter Obstsorten) oder Stärke.

Wir möchten mit unseren Backwaren den Geschmack all unserer Kunden treffen und verwenden deshalb ausschließlich solchen Tortenguss, der statt Gelatine das pflanzliche Carrageen enthält. Zudem enthalten unsere Obstschnitten und –Kuchen größtenteils Creme, die mit Rindergelatine gemacht sind.

Auf Anfrage über unser Kontaktformular  senden wir Ihnen gerne eine Übersicht all unserer Artikel zu, die keine Gelatine enthalten.

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Dinkel (Triticum aestivum subsp. spelta), auch als Spelz oder „Schwabenkorn“ bezeichnet, ist eine sehr alte Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Dieses schon fast in Vergessenheit geratene Getreide gewinnt erst seit ein paar Jahren wieder stark an Bedeutung. Im 18. Jahrhundert galt der Dinkel wegen seiner Resistenz gegenüber Krankheiten als wichtiges Handelsgetreide. An die besondere Bedeutung dieses Getreides für die Menschen in der damaligen Zeit erinnern auch die Ortsnamen Dinkelsbühl in Mittelfranken und Dinkelscherben in Schwaben. Um 1900 war Süddeutschland eines der Hauptanbaugebiete für Dinkel, da es im Vergleich zu anderen Getreidearten hinsichtlich des Klimas und des Bodens keine hohen Ansprüche stellt und somit auch in höheren Anbaulagen noch gut wächst. Bis ins Jahr 2000 ist die Anbaufläche jedoch aufgrund der geringeren Ertragsleistung stark zurückgegangen und wurde zum großen Teil durch den ertragreicheren Weichweizen ersetzt.

In den letzten Jahren steigt das Interesse am „Schwabenkorn“ wieder, da ihm ein besonderer ernährungsphysiologischer Wert zugeschrieben wird. In diesem Zusammenhang werden auch gerne die Erfahrungen der Äbtissin Hildegard von Bingen zitiert, in denen dieses Korn als sehr verträgliches und besonders nährstoffreiches Lebensmittel beschrieben wird:

„Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftigt, und es ist milder als die anderen Getreidearten. Es bereitet dem, der es isst, rechtes Fleisch und rechtes Blut, es macht frohen Sinn und Freude im Gemüt.“

Tatsächlich ist der Dinkel reich an Mineralstoffen, wie beispielsweise Zink, Selen und Kupfer. Im Vergleich zum Weizen zeichnet er sich durch einen höheren Gehalt an Phosphor aus. Dieses Mengenelement übernimmt vor allem im Zellstoffwechsel wichtige Funktionen. So sorgt es im Zusammenspiel mit Calcium für die Festigkeit von Zähnen und Knochen.

Zudem zeichnet sich der Dinkel durch einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem der Ölsäure, aus. Eine höhere Aufnahme ungesättigter Fettsäuren kann helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Dies gilt besonders dann, wenn die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren (z.B. aus Lebensmitteln wie Butter, Sahne, Fleisch) gleichzeitig verringert wird.

Dinkel bei der Bäckerei Keim:

Das Angebot an Dinkelspezialitäten bei der Bäckerei Keim ist vielfältig. Als Vollkornliebhaber werden Sie unser Dinkel-Saftkornbrot mit Sonnenblumenkernen und unser Vollkorndinkele bereits kennen. Falls Ihnen hellere Brötchen lieber sind, können Sie sich ab November über eine unserer Produktneuheiten freuen: Das Dinkelbürli. Dieses besondere Doppelbrötchen wird, wie unsere anderen Dinkelprodukte aus 100% Dinkelmehl gebacken und zeichnet sich durch einen mild-nussigen Geschmack aus.

Mit unserer zweiten Dinkel-Neuheit kommen vor allem unsere Feingebäckliebhaber auf Ihre Kosten: Unsere köstliche Dinkel-Puddingbrezel. Dieses zartblättrige Plundergebäck aus 100% Dinkelmehl ist gefüllt mit einer herrlich feinen Vanille-Pudding-Creme.

Zudem bieten wir Ihnen an den Wochenenden im November unseren schmackhaften Wochenend-Dinkel-Bratapfelkuchen an, welcher mit einer feinen Mandelvanillefüllung und frischen Äpfeln zubereitet wird. Im Dezember können Sie sich an den Wochenenden auf den Genuss unseres köstlichen Dinkel-Rhababerkuchens freuen.

Besuchen Sie uns in einem unserer Keim-Fachgeschäfte und lassen Sie sich von unserer Dinkelvielfalt begeistern.

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„Rot, rund und im besten Fall süß-aromatisch“. So oder ähnlich würden wohl die meisten Menschen eine Tomate beschreiben. Das dies eine mehr als unzureichende Darstellung der Tomate ist, zeigt sich bei genauerem Betrachten der umfangreichen Sorten- und Farbvielfalt, sowie der zugrundeliegenden Entwicklungs- und Kultivierungsgeschichte.
Herkunft und Geschichte:

Die ursprüngliche Wildform der Tomate, welche unserer heutigen Kirschtomate stark ähnelt, ist in Mittel- und Südamerika beheimatet. Samenfunde bei Ausgrabungen belegen, dass die Ureinwohner bereits schon 200 Jahre vor Beginn der christlichen Zeitrechnung, die von ihnen „xitomatl“ genannte Pflanze kultivierten.
Mit der Entdeckung Amerikas gelangte die Tomate zusammen mit der Kartoffel nach Europa. Dort wurde sie im 17. und 18. Jahrhundert vor allem als Zierpflanze angebaut und zu pharmazeutischen Zwecken verwendet.
Für die kulinarische Seite der Früchte konnten sich zunächst nur die Spanier und Italiener erwärmen, doch bereits um 1900 entdeckten auch die Deutschen die Tomate für sich und ihre Küche.
Heute verzehrt der durchschnittliche Bundesbürger zwischen 20 und 22 kg Tomaten pro Jahr, wobei rund die Hälfte dieser Menge roh gegessen wird.
Nur ein kleiner Teil der in Deutschland konsumierten Tomaten stammt dabei aus dem heimischen Anbau. In der EU produzieren v.a. Italien und Spanien den größten Anteil; weltweit betrachtet ist China mit ca. 31 Millionen Tonnen führend.

Botanik und Sortenvielfalt:

Botanisch betrachtet gehört die Tomate ebenso wie die Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse.
Die Früchte (eigentlich Beeren) der krautartigen Pflanze können je nach Sorte in ihrer Größe zwischen 1,5 cm (Cherrytomaten) bis hin zu 20 cm und variieren. In farblicher Hinsicht reicht das Spektrum von cremeweißen, gelben und orangen Nuancen über die sicherlich bekannteste rote Färbung bis hin zur violetten, schwarzen und grünen Farbgebung. Bei den Formen lassen sich zudem runde, flachrunde, birnenförmige, herzförmige, faltige und viele andere Ausformungen unterscheiden.
Weltweit sind derzeit etwa 2500 verschiedene Sorten bekannt. Zusammen mit den noch nicht namentlich erfassten und dokumentierten Sorten schätzt man die Anzahl sogar auf mehr als das Doppelte.

Aroma und Inhaltsstoffe:

Während früher das Augenmerk der Züchter hauptsächlich auf Eigenschaften wie guter Transportfähigkeit, festem Fruchtfleisch und guter Haltbarkeit lag, werden heute wieder eher die geschmacklichen Aspekte fokussiert.
Für den Geschmack und das Aroma der Tomaten ist das feine Zusammenspiel von fruchteigenem Säure- und Zuckergehalt entscheidend. Die besonders beliebten Cherry- und Cocktailtomaten haben einen Zuckergehalt von ca. 8% und sind deshalb in der Regel besonders schmackhaft. Eine gewöhnliche „Durchschnittstomate“ enthält im Vergleich dazu nur ca. 4-5 g Zucker auf 100g Frischgewicht.
Tomaten sind jedoch nicht nur sehr schmackhaft, sie verfügen auch über zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe. Sie liefern unter anderem die Vitamine A, C und E. Den in der Tomate enthaltenen Carotinoiden werden besonders gesundheitsfördernde Funktionen zugeschrieben. Carotinoide zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und besitzen antioxidative Eigenschaften und dadurch die Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren. Die Tomate enthält vor allem das Carotinoid Lykopin, welches der Frucht seine rote Farbe verleiht.

Tipps rund um die Tomate:

· Tomaten sollten nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank gelagert werden. Die beste Haltbarkeit und einen aromatischen Geschmack erhält man bei einer Lagerung um die 16°C (z.B. im Keller).
· Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, sollte man Tomaten nicht länger als 5 Tage aufbewahren.
· Es empfiehlt sich, Tomaten getrennt von anderem Obst und Gemüse zu lagern, da sie ein Reifegas (Ethen) ausscheiden, welches die Reifung und den Verderb benachbarter Früchte/Gemüse beschleunigt.
· Für Suppen und Soßen eignen sich aus ernährungsphysiologischer Sicht Dosentomaten besser als Frischware, da der Gehalt an Vitaminen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen aufgrund der besseren Ausreifung und direkten Vorortverarbeitung der Dosenware im Erzeugerland, teilweise deutlich höher ist.
· Entfernen Sie stets alle grünen Stellen, sowie den Stielansatz vor dem Verzehr oder der Zubereitung der Tomaten. Das darin enthaltene Tomatidin (bei Kartoffeln Solanin genannt) ist hitzestabil und schwach giftig.

Kulinarischer Küchen-Allrounder:

Man wird wohl kaum eine zweite so vielseitig verwendbare „Gartenfrucht“ wie die Tomate finden. Egal ob roh oder gegart, süß oder salzig die Tomate schmeckt einfach immer.
Probieren Sie doch mal die süße Variante in Form einer selbstgekochten Tomaten-Hagebutten-Marmelade auf einem knusprigen Kleverle. Oder bevorzugen Sie doch lieber etwas Herzhaftes? Wie wäre es dann mit gefüllten und mit Ziegenkäse überbackenen Ofentomaten oder einer duftenden Tomaten-Kräuter-Suppe serviert mit Keims Tomaten-Mozarella-Rad?

Und falls Sie es einmal eilig haben und etwas für den schnellen Hunger wie eine leckere Tomaten-Mozzarella-Laugenstange suchen, so werden Sie in unserer vielfältigen Snacktheke fündig.

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Hätten Sie gewusst,…

dass die Erdbeere in ihrer heutigen Form erst seit 200 Jahren existiert? Bis dahin war, zumindest in unseren Breitengraden, lediglich die kleinere aber sehr aromatische Walderdbeere bekannt. Erst um ca. 1750 entstand aus Kreuzungen verschiedener Sorten die uns heute bekannte „große“ Gartenerdbeere.
Inzwischen gibt es mehrere tausend verschiedene Sorten, welche unter anderem auf so klangvolle Namen wie „Korona“, „Pegasus“, „Elsanta“ oder „Tenira“ hören.
Erst diese Züchtungen machten es möglich; die empfindliche Frucht weltweit bei verschiedensten Klimabedingungen anzubauen und transportfähig zu machen.

Eine weitere Überraschung ist die botanische Zuordnung der Erdbeere. Entgegen aller Erwartungen handelt es sich bei dieser Frucht nicht um eine Beere, sondern vielmehr um eine Nussfrucht. Bei genauerem Betrachten kann man auf der roten Frucht-Oberfläche zahlreiche kleine, grüne Gebilde erkennen. Ihren Ursprung haben diese zunächst in einem einzigen Nüsschen, dessen einzelne Teile während des Wachstums der später signalroten Blütenachse auseinander wandern.

Die Erdbeersaison:

Im Grunde sind die leckeren Früchte inzwischen (bedingt durch den weltweiten Anbau) fast das ganze Jahr erhältlich. Allerdings geht dies in der Regel meist auf Kosten des Geschmacks und der Konsistenz.
Wer sich hier etwas in Geduld übt und lieber die Erdbeersaison in Deutschland (von Mai bis Juli) abwartet und evtl. sogar noch selbst pflückt, wird reich belohnt.
Beim Sammeln auf dem Feld sollte man die frühen Morgenstunden bevorzugen. Es ist ebenfalls wichtig die Kelchblätter („das Grün“) nicht zu entfernen. Diese verhindern beim Waschen das Verwässern des Aromas und halten zudem die Erdbeere länger frisch.
Da Erdbeeren bereits kurz nach der Ernte an Aroma verlieren und aufgrund ihrer Druckempfindlichkeit auch rasch verderben, sollten sie nach Möglichkeit entweder direkt verzehrt oder (im ungewaschenen Zustand) maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Möchte man die Früchte auch später im Jahr noch genießen, besteht die Möglichkeit diese einzufrieren (Haltbarkeit ca. 10 Monate). Hierfür sollten die Erdbeeren zunächst einzeln auf einem Blech oder Ähnlichem angefroren und erst dann endgültig verpackt werden. Auf diese Weise behalten die Früchte ihre Form und zerdrücken nicht.
Mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte:

Unglaublich, aber wahr. Frische Erdbeeren haben mit durchschnittlich 63 mg Vitamin C pro 100g Frucht tatsächlich mehr Vitamin C als Orangen (ca. 49 mg/100g) und Zitronen (ca. 51mg/100g). Darüber hinaus enthalten die leckeren Früchte einen beträchtlichen Anteil an Folsäure, Biotin, Vitamin K (wichtig für die Blutgerinnung) und Panthothensäure. Doch auch bei den Mineralstoffen hat die Erdbeere einiges zu bieten. So enthält sie beispielsweise größere Mengen an Kalium, Calcium, Magnesium und auch Eisen.
Auf diese Weise wird die Erdbeere, bei schlanken 32 kcal auf 100g, ihrem Ruf als „Wellness Frucht“ durchaus gerecht. Nicht umsonst zählt die Erdbeere mit durchschnittlich 3kg verzehrten Früchten pro Kopf und Jahr zu den beliebtesten Fruchtsorten der Deutschen.

Erdbeerleckereien bei Keim:

Besuchen Sie uns doch einfach in einem unserer Fachgeschäfte und genießen Sie z.B. unsere leckere Erdbeerschnitte mit vielen süßen und saftigen Erdbeerstücken. Wir freuen uns auf Sie!

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Endlich ist es wieder soweit: Der Sommer ist da. Und mit ihm die Zeit für gesellige Stunden beim Grillen mit Freunden und der Familie. Damit die Grillzeit für Sie ein Genuss ohne Reue wird, haben wir Ihnen im Folgenden die wichtigsten Gefahren, sowie einige Tipps zu deren Vermeidung zusammen gestellt.

Verbrennungsgefahr durch plötzliche Verpuffung

Jedes Jahr geschehen bereits vor dem Auflegen des Grillguts unzählige Unfälle. Ursache ist meist die unsachgemäße Handhabung von Grillanzündern, etc.. Wer bereits heiße Holzkohlen mit Flüssigkeiten wie Spiritus, Grillanzündern und dergleichen bespritzt, läuft stets Gefahr eine schlagartigeVerpuffung auszulösen. Diese entsteht wenn sich das durch die Hitze der Kohlen gebildete hochenzündliche Anzünderdampf -Luftgemisch plötzlich entzündet. Die Folge sind schlimmsteVerbrennungen.

Tipps zum sicheren Umgang mit dem Grill

– Stellen Sie den Grill stets kippsicher und windgeschützt auf – Verwenden Sie zum Anheizen des Grills feste Anzünder in Form von Würfeln; damit sind Sie in jedem Falle auf der sicheren Seite. – keine flüssigen Brandbeschleuniger bzw. Anzünder wie Spiritus, Alkohol, Terpentin etc. auf glühende Holzkohle spritzen ? meist genügt eine ausreichende Luftzufuhr mittels Blasebalg oder einfachem Fächeln bereits aus, um den Grill wieder in Gang zu bringen

Krebsgefahr durch die Entstehung von Benzpyrenen bzw. Nitrosaminen

Benzpyren
Diese, zu den PAK (polycyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen) zählende Substanz, zählt mit zu den größten gesundheitlichen Gefahrenquellen beim Grillen. PAKs entstehen immer dann, wenn Fett oder austretender Fleischsaft in die Glut tropft und verbrennt. Der dabei aufsteigende leicht bläulich schimmernde Rauch legt sich auf das Grillgut, entfaltet seine gesundheitsschädigende Wirkung aber auch beim Einatmen. Besonders die stark gebräunten Krusten enthalten eine sehr hohe Konzentration der stark krebserregenden Benzpyrene. Als Faustregel gilt: „Je schwärze desto gefährlicher“.

Nitrosamine
Gepökelte, sprich mit Nitritpökelsalz haltbar gemachte Fleisch und Wurstwaren eignen sich nicht zum Grillen. Unter der hohen Hitzeeinwirkung des Grills reagiert das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Fleischeiweiß zu den ebenfalls stark krebserregenden Nitrosaminen. Einige Studien weisen auf einen Zusammenhang zwischen Nitrosaminen und der Enstehung von Krebs im Mund-, Magen- und Darmbereich hin.

Tipps zur Verminderung der Benzpyren- und Nitrosaminbelastung

– weichen Sie, wenn möglich auf einen Gas- oder Elektrogrill aus – wenn ein Holzkohlegrill verwendet wird, die Grillkohle vor dem Grillen gut durchglühen lassen (verminderte Rauchbildung) – legen Sie das Grillgut immer auf eine Alugrillschale oder ein Stück Alufolie ? so tropft nichts in die Glut – Anwendung der indirekten Grill-Methode (Grillkohle nach dem Durchglühen an den Rand schieben)? die Hitze bleibt erhalten, aber es kann kein Fett in die Glut tropfen – verwenden Sie magere Fleischsorten und tupfen Sie mariniertes vor dem Grillen ab ? dies entlastet das Fettkonto und es tropft zudem weniger Fett ab – zum Wenden am besten eine Holz- oder Metallzange verwenden (das Fleisch nicht anstechen) ? verhindert das Austreten von Fleischsaft – während dem Grillen das Grillgut nicht bepinseln oder mit Bier beträufeln? auf diese Weise entstehen weniger Krusten – verbrannte oder dunkle Stellen großzügig abschneiden und auf keinen Fall verzehren – nicht mariniertes Fleisch zunächst unbehandelt grillen und dann erst würzen (sonst verbrennen die Kräuter und Gewürze) – keine gepökelten („roten“) Fleisch- und Wurstwaren grillen ? verhindert die Bildung von Nitrosaminen

Zu viel Fett und Cholesterin – Gefahr für Stoffwechsel und Blutfettwerte

Das Grillen an sich, ist eine sehr fettarme Form der Zubereitung, da kaum oder nur sehr wenig Fett benötigt wird. Das Problem ist vielmehr die Auswahl des Grillgutes. Vor allem Schweinenackensteaks, Würstchen und Co. haben es faustdick hinter der „Pelle“. Aber auch die Beilagen in Form von Salaten mit Mayonnaise, Soßen oder Kräuterbutterbaguettes schlagen ordentlich zu Buche und belasten so unnötig unseren Körper.

Tipps für den fettarmen und gesunden Grillspaß

– grillen Sie öfter auch Obst und Gemüse (Gemüsespieße, Gemüsepäckchen, Kartoffeln, gegrilltes Obst) ? so sorgen Sie für Abwechslung auf dem Grill und entlasten Ihr Kalorienkonto – entschärfen Sie sehr fettige Beilagen wie Kartoffelsalat mit Mayo z.B. durch Kartoffelsalat mit Joghurtdressing oder Essig-Öl-Marinade – wählen Sie magere Fleischsorten wie beispielsweise Hähnchen- oder Putenfleisch

Übrigens: Keims – Grillbrote sind eine sehr schmackhafte und dazu fettarme Alternative zu Kräuterbutterbaguettes und Co.. Sie finden diese in den leckeren Varianten Bärlauchlaible, Grillteufel, Olivenschleife, Tomaten-Mozarella-Rad und Zwiebelbagutte in jedem Keim Fachgeschäft.
In diesem Sinne wünscht Ihnen Ihre Bäckerei Keim eine leckere und gesunde Grillzeit!
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

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Definition:

Bei Laktoseintoleranz handelt es sich um eine Milchzuckerunverträglickeit des Körpers. Ursache hierfür ist eine verminderte Produktion bzw. das Fehlen von Laktase (milchzuckerspaltendes Enzym) im Dünndarm.
Die Laktoseintoleranz sollte jedoch nicht mit der sogenannten Milcheiweißallergie verwechselt werden. Während der Körper bei der Milchweiweißallergie eine echte allergische Reaktion mit Antikörperbildung entwickelt, handelt es sich bei der Laktoseintoleranz um eine rein auf den Darm begrenzte, lokale Reaktion.

Erkrankungsformen:

Man unterscheidet die unterschiedlichen Formen der Lactoseintoleranz in Abhängigkeit von der Ursache der Erkrankung. So fehlt bei der Form der Alactasie das Enzym Lactase völlig. Für Betroffene ist eine konsequente, lebenslange lactosefreie Ernährung unumgänglich. Die häufigste in Deutschland vorkommende Form der Lactoseintoleranz wird Adulte Hypolactasie bezeichnet. Bei dieser Erkrankungsform sinkt die Spaltungseffektivität der Lactase und somit die Verträglichkeit der Lactose stetig im Laufe des Lebens. Des Weiteren kann Lactoseintoleranz als Folge anderer Erkrankungen des Gastrointestinaltraktes entstehen (Sekundärer Lactasemangel). Ein Lactasemangel bei Frühgeborenen hat entwicklungsbedingte Ursachen und normalisiert sich meist wieder.

Ursachen und Symptome:

Im Normalfall wird der Zweifachzucker Lactose im Dünndarm in die zwei Einfachzucker Galactose und Glucose zerlegt. Diese Spaltung wird durch das Enzym Lactase angetrieben. Bei fehlender Aktivität des Enzyms wird Lactose nicht oder nur unzureichend gespalten. In der Folge können Unverträglichkeitsreaktionen auftreten, da die Lactose in tiefere Darmabschnitte gelangt und hier durch die ansässigen Bakterien abgebaut wird. Die Folge können Blähungen, Übelkeit und Bauchschmerzen sein.

Mit Ausnahme der Alactasiepatienten müssen Betroffene nicht generell auf Milch und Milchprodukte verzichten. Eine Umstellung der Ernährung kann hier schon häufig zum Therapieerfolg führen. Da Milch- und Milchprodukte wichtige Calciumlieferanten darstellen, sollten zur Deckung des Bedarfs die folgenden Produkte bevorzugt werden:

  • calciumreiches Gemüse (Brokkoli, Fenchel, Grünkohl, Lauch)
  • calciumreiches Mineralwasser
  • lactosefreie Milch und Milchprodukte
  • bestimmte Käsesorten (Hart- und Schnittkäse)

Bei der Fermentation von Käse wird Lactose zum Teil abgebaut. Deshalb enthalten Käsesorten mit einem hohen Reifegrad auch relativ wenig Lactose und werden von Betroffenen häufig besser vertragen. Zudem bietet der Handel heutzutage eine große Auswahl an lactosefreien Lebensmitteln an.



 

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Was ist Analog-Käse?

Analog-Käse u.a. auch Käseimitat, Kunstkäse oder Käseersatz genannt, gehört zur Gruppe der sogenannten Fake-Lebensmittel (engl. fake = nachahmen/fälschen) oder Lebensmittelimitationen. Bei diesem Produkt werden das Milchfett und z.T. auch das Milcheiweiß durch weniger hochwertige pflanzliche Fette und Öle bzw. Eiweiße anderer Herkunft ersetzt. Für die Herstellung wird erwärmtes Fett zunächst mit einer pulvrigen Mischung aus Stärke, Emulgatoren, Salzen, Geschmacksverstärker etc. vermengt und anschließend mit Aroma- und Farbstoffen in eine optisch und geschmacklich dem Vorbild (Mozzarella, Feta, Parmesan etc.) entsprechende Form gebracht.

Warum wird überhaupt Analog-Käse produziert?

Aus Kostensicht ist die Herstellung von Analog-Käse aufgrund der Verwendung von billigeren Zutaten und der entfallenden Reifezeit gegenüber herkömmlichem Käse deutlich günstiger. Dies schlägt sich dann auch im bis zu 40% günstigeren Preis nieder. Hinzu kommen noch ein leicht zu beeinflussendes Schmelzverhalten, sowie eine sehr hohe Hitzestabilität. Während herkömmlicher Käse bei einer Temperatur von etwa 200°C verbrennt, kann Analog-Käse problemlos bis auf 400°C erhitzt werden. Hierdurch können beispielsweise Produkte wie Pizzen, Lasagne etc. wesentlich heißer und somit schneller gebacken werden.

Wie ist die rechtliche Situation?

Laut §11 (Paragraph zum Schutz vor irreführenden Bezeichnungen) des LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) darf so genannter Analog-Käse nicht unter der Bezeichnung „Käse“ bzw. dem Namenszusatz „Käse- …“ in Vertrieb gebracht werden. Aufgrund dessen findet sich dieses künstliche Lebensmittel oftmals unter Bezeichnungen wie „Gastromischung“, „Pizzamix“ oder auch „Bäckermix“ in den Regalen wieder.

Ernährungsphysiologische Beurteilung:
Eine gesundheitliche Gefährdung ist bei Analog-Käse nicht zu befürchten, jedoch fehlen diesem Produkt im Vergleich zu „normalem“ Käse wichtige Mineralien und Nährstoffe. Für Personen, welche an einer Lactoseintoleranz leiden, kann das „Käse-Imitat“ eine Alternative darstellen.

Verwendet die Bäckerei Keim Analog-Käse?

Diese Frage ist mit einem eindeutigen und klaren Nein zu beantworten.

Angesichts der momentanen Entwicklung im Bereich der „Fake-Lebensmittel“ können wir die Besorgnis unserer Kunden sehr gut verstehen. Wir können aber versichern, dass wir in unseren Fachgeschäften, sowie in unserer Produktion, ausschließlich echten Kuhmilchkäse verarbeiten. So verwenden wir beispielsweise für unsere Pizzaschnitten und die leckeren überbackenen Käsestangen, sowie für unsere Käsebrötchen einen jungen, milden Gouda-Käse. Des Weiteren führen wir in unserem Snack-Bereich auch einige Spezialitäten, welche mit dem etwas länger gereiften und dadurch herzhaft-aromatischen Leerdammer Caractère zubereitet werden. Auch für die Produkte unserer Lieferanten (z.B. Pizzafleischkäse, Salatschalen etc.) liegen uns schriftliche Bestätigungen vor, dass diese keinen Analog-Käse einsetzen.

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Allgemeines, Bedarf und Vorkommen:

Jod ist, als Bestandteil der Schilddrüsenhormone, ein für den Menschen essentielles Spurenelement. Da der Körper Jod nicht selbst herstellen kann, muss es dem Organismus über die Nahrung zugeführt werden.
Zu den wichtigsten Jodlieferanten zählen verschiedene See-Fischarten wie Kabeljau, Schellfisch und Seelachs. Sonstige jodreiche Lebensmittel sind zum Beispiel Champignons, Brokkoli und Hühnereier.
Der Jodgehalt pflanzlicher und tierischer Lebensmittel ist vom Jodgehalt des Bodens und der Jodversorgung der landwirtschaftlichen Nutztiere abhängig. Die Böden in Deutschland sind verhältnismäßig jodarm.
Um eine optimale Versorgung zu gewährleisten, sollten Kinder und ältere Menschen 180mcg Jod, sowie Erwachsene und Jugendliche täglich 200mcg Jod durch Lebensmittel zu sich nehmen. Während der Schwangerschaft und Stillzeit steigt der Bedarf auf 230 – 260mcg pro Tag an. Eine Unterversorgung der Schwangeren kann, besonders ab der 12. Woche, zu Entwicklungsstörungen des Fötus mit anschließenden schweren Beeinträchtigungen für die geistige und körperliche Gesundheit des Kindes führen.

Bei Erwachsenen können bei einer Unterversorgung Symptome auftreten, wie Müdigkeit, Schwäche, Gewichtszunahme und Kälteintoleranz. Da die Schilddrüse bei einer zu geringen Versorgung mit Jod nicht genügend Schilddrüsenhormone produzieren kann, kommt es zum Wachstum dieser aufgrund des Versuches, den Mangel zu kompensieren.

Versorgungssituation:

Deutschland zählt, vor allem in Gebirgsregionen, zu den sogenannten Jodmangelgebieten. Die Ursache hierfür findet sich in der Eiszeit. Während dieser Periode wurde durch die vermehrte Schmelzwasserbildung das Jod regelrecht aus dem Erdreich ausgewaschen. Auf diese Weise war die ursprüngliche deutsche Ernährungsgrundlage – abgesehen von den Küstenregionen – recht jodarm.
Die Jodversorgung hat sich jedoch in den letzten Jahren stetig verbessert. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Privathaushalte, das Lebensmittelhandwerk und Gaststätten für die Zubereitung der Lebensmittel jodhaltiges Salz verwenden. Trotzdem besteht laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nach wie vor hinsichtlich der Jodversorgung Verbesserungsbedarf. Eine optimale Zufuhr könnte laut DGE durch eine noch konsequentere Verwendung von Jodsalz in der Lebensmittelindustrie erreicht werden.

Eine Überdosierung (> 500 mcg) mit Jod ist nicht über die Nahrung, sondern nur durch sehr hohe Gabe von z.B. jodhaltigen Kontrastmitteln, jodhaltigen Medikamenten oder sehr jodhaltigen Algenerzeugnissen möglich. Bedenken, dass es bei einer normalen Ernährung zu einer Überdosierung mit Jod kommen kann, sind laut der DGE grundlos.

Verwendet die Bäckerei Keim Jodsalz?

Wir bieten, um allen Wünschen gerecht zu werden, aus jeder Gebäcksparte (Brote mit Bestreuung, Brote ohne Bestreuung, Kleingebäck, etc.) sowohl jeweils Produkte mit und welche ohne Jodsalz an.

Keim´s Backwaren mit und ohne Jodsalz:

 

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Schokolade, wirklich nur ein Dickmacher?
Die Zeiten, in denen Schokolade als sündiger Dickmacher verpöhnt wurde, gehören inzwischen dank neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse der Vergangenheit an. Es steht außer Frage, dass Schokolade aufgrund ihres hohen Fett- und Zuckergehaltes zu den höchst energiereichen Lebensmitteln zählt. Doch Schokolade beeinhaltet nicht ausschließlich Fett und Zucker.

Polyphenole
Das Augenmerk der Wissenschaft liegt zunehmend auf den ebenfalls in der Schokolade enthaltenen Polyphenolen. Dabei handelt es sich um besonders wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, welche beispielsweise in der Lage sind Körperzellen durch Neutralisierung von freien Radikalen (agressive zellschädigende Zerfallsprodukte, welche im Körper durch negative Einflüsse wie Strahlung, Zigarettenrauch etc. entstehen) zu schützen und somit der Krebsentstehung vorzubeugen.

Wirkungen
Neue Studien deuten darauf hin, dass die Polyphenole als natürlicher Bestandteil der Kakaobohne, entzündungshemmend wirken, Fettablagerungen an den Gefäßwänden vermindern, den Blutdruck senken und Herzinfarkten vorbeugen können. Dies sind Eigenschaften wie sie auch Genussmitteln wie Tee und Rotwein nachgesagt werden. An sich ist das keine verwunderliche Tatsache, da beispielsweise eine Tasse Kakao oder 100g Schokolade ebenso viele Polyphenole wie ein Glas Rotwein enthält.

“Je dunkler, desto besser”
Aber Achtung – Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Die Faustregel lautet:
“Je dunkler desto besser”. Während in weißer Schokolade überhaupt keine Polyphenole zu finden sind, enthalten die dunkleren Sorten bishin zum reinen Kakaopulver mit steigendem Kakaoanteil auch zunehmend mehr dieser wertvollen Pflanzenstoffe und ihrer wohltuenden Wirkung.
Eine wahre Wohltat ist Schokolade auch für die Seele. Ob dies nun medizinisch begründbar oder schlicht auf das Genusserlebnis der dunklen Verführung zurück zu führen ist, sei dahin gestellt. In jedem Fall ist Schokolade tatsächlich weitaus besser als ihr Ruf.

Schokolade bei Keim
Darum tun Sie sich etwas Gutes – vor allem jetzt in der dunklen Jahreszeit!!
Wie wäre es beispielsweise mit einer köstlichen, dampfenden Tasse heißer Schokolade und einem leckeren Stück Kuchen in einem unserer Fachgeschäfte oder Cafes? Auch Liebhaber der reinen Schokoladenkunst werden bei uns fündig. Feinste Pralinés, auch für den gehobenen Anspruch finden Sie in großer Auswahl in unserem Cafe Finckh in der Wilhelmstraße in Reutlingen.

Schauen Sie rein wir freuen uns auf Sie!

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Ballaststoffe (Nahrungsfasern) sind unverdauliche Kohlenhydrate, da sie von den Enzymen des Magen- Darm- Traktes nicht abgebaut werden können. Man fasst Ballaststoffe als Bestandteile pflanzlicher Nahrung zusammen, welche vor allem aus Vollkorngetreide, Obst, Kartoffeln und Gemüse aufgenommen werden sollten.

Grundsätzlich werden lösliche Ballaststoffe (wasserbindende und aufquellende) von unlöslichen Ballaststoffen unterschieden. Beide sind gleichermaßen bedeutsam, haben aber unterschiedliche Wirkungsweisen im Körper. Während lösliche Ballaststoffe durch die Bindung von Gallensäuren (siehe Abschnitt Wirkungen) vor allem auf den Stoffwechsel wirken, stellen die unlöslichen Ballaststoffe die Nahrungsgrundlage für die mikrobielle Darmflora dar.

Wirkungen:

Eine Aufnahme von Ballaststoffen bewirkt eine verzögerte Entleerung des Magens. Die einzelnen Partikel der Nahrung vergrößern sich durch die Wasserbindungsfähigkeit und verzögern somit eine Magenentleerung. Ein weiterer positiver Aspekt ist, dass Ballaststoffe aufgrund der stark verzweigten Kohlenhydrate länger gekaut werden. Diese Punkte tragen dazu bei, dass nach dem Verzehr von Ballaststoffen das Sättigungsgefühl länger anhält.
Durch Veränderungen der Verdauungsgeschwindigkeit können Ballaststoffe Funktionsstörungen des Darms wie beispielsweise Verstopfung vermindern.

Ballaststoffe binden Gallensäuren, welche dadurch verstärkt ausgeschieden werden. Da für die Herstellung von Gallensäuren Cholesterin erforderlich ist, tragen Ballaststoffe dazu bei, den Cholesterinspiegel zu senken und verringern somit das Risiko von Koronaren Herzkrankheiten.

Erkrankungen bzw. Funktionsstörungen wie Obstipation, Dickdarmdivertikulose, Dickdarmkrebs, Gallensteine, Übergewicht, Hypercholesterolämie, Diabetes mellitus und Arteriosklerose sollen bei regelmäßigem Verzehr von Ballaststoffen abgewendet werden können.

Bedarf:

Die optimale Aufnahmemenge von Ballaststoffen liegt nach neuesten Empfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) bei 30-35 g pro Tag. Dies scheint auf den ersten Blick nicht viel. Wenn man diesen Wert jedoch mit der tatsächlichen momentanen Durchschnittsaufnahme in Deutschland von 20-25g pro Tag vergleicht, bemerkt man recht schnell, dass es hier einen mehr als deutlichen Aufholbedarf gibt.

Vorkommen:

Die Hauptballaststoffquelle stellen Getreide/Getreideprodukte und Hülsenfrüchte dar. Bei Getreide stecken die Ballaststoffe in den Randschichten des ganzen Korns. Deshalb enthalten Vollkornprodukte grundsätzlich ein Vielfaches der Ballaststoffmenge von aus Auszugsmehlen hergestellten Waren. Auch Obst und Gemüse enthalten Ballaststoffe, wobei hier der Anteil aufgrund des großen Wasseranteiles geringer ausfällt.

Keims Artikel mit den meisten Ballaststoffen:

 

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